油脂在加工中变化（油脂加工的化学原理）

月饼中的化学反应?

1、月饼中的化学手抄报 月饼烘烤过程中成分变化 01 水分和油脂的变化 入炉后，月饼中的水分和油脂很快发生剧烈变化。这种变化既以气态与炉内热蒸汽发生着交换，也以液态在月饼内部进行，至烘焙结束，原来水分和油脂均匀的月饼生坯成为了水、油分布不均的月饼成品 。

2、月饼里的防腐剂是铁粉与活性炭的混合物。铁与空气，水发生电化学反应生成铁锈，负极（Fe）：Fe－2eˉ=Fe2+ 正极：O2＋2H2O＋4eˉ=4OHˉ 总反应：2Fe＋O2＋2H2O=2Fe（OH）2 生成的Fe（OH）2被氧所氧化，生成Fe（OH）3脱水生成Fe2O3 铁锈。

3、碳酸钠就是“块碱”，也是我们熟称的“大碱”。那是用纯碱加大量水搅拌制成的（另加有一些小苏打（NaHCO3），其含水量在50%以上。碳酸钠溶于水时呈吸热反应，在空气中易风化。

4、初中化学趣味小实验 - 铁粉在蛋糕、月饼的脱氧剂中，若未变红（未变质），加入醋酸会起泡，因为铁粉与醋酸反应生成氢气和醋酸铁。注意，不要在火源上加热，以免爆炸。- 明矾和小苏打混合会产生气体和沉淀，溶液变浑浊，类似泡沫灭火器的原理。

5、以水和盐作为触媒，在促进本身反应的同时，因利用的是活性化铁粉（还原铁粉），所以能强效地吸收食品包装袋中的氧气。

油脂的自动氧化酸败和热变质有何异同?

1、反应机制不同：自动氧化酸败反应是由于油脂中不饱和脂肪酸与氧气接触，形成自由基，引发自由基聚合，导致油脂氧化并产生不稳定的过氧化脂质等过程。自动氧化是一个较为缓慢的过程，在常温下可以持续几个月或甚至几年。热变质是油脂在较高温度下发生的一种氧化分解反应。

2、油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化，产生过氧化物，并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。一般酸败后油脂的密度减小，碘值降低，酸值增高。酸败的的油脂不宜食用。

3、天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味。油脂酸败 酸败 俗称哈喇。油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。

为什么油脂经过长时间加热,黏度会不断增大

1、但是在烹调过程中油脂也可能产生一系列不良反应，其中油脂老化更是影响到食用价值的常见变化，它是指油脂在长时间加热或反复受热情况下会出现色泽变深、黏度变稠、泡沫增加、发烟点下降的现象，油脂老化会直接影响到成品菜肴的风味特色，降低菜肴的营养价值，甚至由于产生酮、醛、烃类等物质而具有毒害作用。

2、油脂在长时间加热或反复受热情况下会出现色泽变深、黏度变稠、泡沫增加、发烟点下降的现象，称为油脂老化。这种变化不仅影响菜肴的风味特色，降低营养价值，还可能产生有毒物质。在餐饮加工中，油脂循环使用次数多，累积加热时间长，容易发生老化。

3、以减少烹调过程中油脂的热水解程度。油脂经过长时间加热，黏度会不断增大 油脂也是烹调加工中的传热介质，煎、炒、炸、溜、爆等烹调方法都与油脂密不可分，利用油脂烹调的菜肴在色、香、味、质上都有明显的特色。